日本の食文化としての“IZAKAYA”を
新しい概念でステージアップする店の、
象徴としての和装の仕事着です。
渋沢栄一が日本初の銀行を開業した銀行発祥の地・日本橋兜町。東京証券取引所の隣に位置する複合施設『K5』の一階に、今年3月22日にオープンしたのが、新たな居酒屋文化を提案する『MARUYAMA（マルヤマ）』です。
「居酒屋ってこんな感じだよねっていう、みんなが抱くイメージをアップデートしたいという想いがあったんです」（株式会社シェルシュ 代表・エグゼクティブシェフ／丸山智博さん）
Coordinate
ビストロ『MAISON CINQUANTECINQ』、居酒屋『LANTERNE』など、代々木上原を中心に多くの人気飲食店を運営し、プロデュース、コンサルティングも担う丸山さん。今回のお店は、今までの活動で培ってきた「食」へのノウハウの集大成であり、“居酒屋”という業態のフラッグシップ店と位置付けています。
「美味しければ何をやってもいい、自由な感じが居酒屋にはあるじゃないですか。価格を気にせず良い食材を使っても、和洋折衷どのジャンルをやってもいいし、その自由度がすごく好きで楽しい。僕達の会社がずっとやってきたことの成果を、このお店に集約できると思ったんです」（丸山さん）
焼酎や日本酒などの和酒に合う、日本の食材とフレンチの要素をかけ合わせた創作料理を提供し、日本独自の食文化“IZAKAYA”の魅力を、新しい概念でさらにステージアップしたメニューを提案しています。
厳選素材に手間をかけて一捻りした具材が魅力の「土鍋ごはんのおむすび」や、秘伝のタレに漬け込んで二度揚げする名物メニュー「ランタンの唐揚げ」など、まさに居酒屋的な一品から、まるでフレンチのアミューズやオードブルのように繊細に盛りつけられたお造りや小鉢など、シェフのボーダレスな技法が隅々まで活かされています。
「丸山も他の料理人も元々フレンチのシェフなので、基本的な料理技法はフレンチの考え方に近いと思います。ただメニューは居酒屋らしくても、これは居酒屋、これはフレンチ、これは日本料理などのジャンルの括りはなく、かなり自由です」（キッチン担当／磯辺さん）
そんなお店のスタッフの皆さんが着用されているのは、和モダンな雰囲気の上衣（EA3080-0）と、ゆったりしたシルエットのシェフパンツ（AL444-0）にミドル丈エプロン（CT2579-0）を合わせた、オール白のコーディネートです。
「飲食だと汚れを気にして上下真っ白って珍しいと思うのですが、逆にインパクトがあるのか、『上下白、格好いいね』とお客さんに言われたこともありますね」（ホールサービス担当／佐藤さん）
「このユニフォームは、新しい和の居酒屋の象徴。型にとらわれず自由に、フレンチっぽいこともやったりするので、ジャンルの色がつかない、どんなシーンにも違和感なくフィットする感じがいいかなと選びました。女性も男性も、痩せ型でも恰幅いい子でも、誰が着ても似合うのでその辺はとても良かったですね。パンツの履き心地もいいし、仕事着としても機能的でとても気に入っています」（丸山さん）
広く開放的な店内のどのテーブルからも調理場が見渡せるオープンキッチンに、スタッフ全員がお揃いの真っ白な和テイストの上衣を着用する、和モダンな新しい居酒屋。訪れる約１/３が上階『HOTEL K5』の宿泊者である海外からのゲストです。
「海外のお客様にもとても喜んでいただけています。上階にあるホテルのメインダイニングとして、宿泊のお客さんに日本の文化である居酒屋を使ってもらうのがおもしろいし、僕はすごくいいなと思っているんです」（丸山さん）
フランス・パリなどへの出店計画もあり、日本独自の食文化の美味しさと楽しさを世界の人々に伝えるという丸山さんのチャレンジはこれからも続いていきます。
photographs by yuu kamimaki
MARUYAMAIZAKAYA
居酒屋マルヤマ
〒103-0026
東京都中央区日本橋兜町3-5 K5 1F
TEL：03-6661-0923
営業時間：
Lunch 11:30〜14:30 （コースL.O. 13:00/定食L.O. 13:30）
Dinner 17:00〜22:00 （フードL.O. 21:00/ドリンクL.O. 21:30）
臨時休業・サマータイム営業等についてはInstagramを
ご覧ください。
〈アクセス〉
東西線/日比谷線 茅場町駅 11番出口より 徒歩6分（311m）
東西線/銀座線/地下鉄浅草線 日本橋駅 D2出口より 徒歩8分
銀座線/半蔵門線 三越前駅 B6出口より 徒歩9分
